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Les principaux marchés de gros de truffes noires Tuber melanosporum se
déroulent de décembre à début mars ; ce sont :
- Richerenches (Vaucluse),
- Carpentras (Vaucluse),
- Valréas (Drôme),
- Aups (Var),
- Lalbenque (Lot).
La truffe noire est aussi vendue au détail sur beaucoup d’autres
marchés du Sud-Ouest et du Sud-Est.
Les truffes apportées sur les marchés doivent être saines, loyales et
marchandes en références à la norme " truffes fraîches ".
Les principaux clients sont des courtiers, des conserveurs,
restaurateurs et particuliers.
Neuf espèces de truffes peuvent être commercialisées fraîches en
France. Parmi celles-ci (présentées sur le panneau relatif à la
biologie de la truffe), ce sont principalement les truffes Tuber
melanosporum, Tuber brumale, Tuber aestivum, Tuber uncinatum, qui font
l’objet de marchés dans le sud et le nord-est de la France.
Les 6 espèces vendues en France (de gauche à droite et de bas en
haut): Tuber Melanosporum, Tuber Uncinatum, Tuber Brumale, Tuber
Aestivum, Tuber Indicum, Tuber Mesentericum.
Les services des Directions départementales de la concurrence,
consommation et répression des fraudes veillent à l’application des
règles.
Les truffes Tuber melanosporum et Tuber brumale sont généralement
conservées après  avoir été stérilisées 3 heures à 100 ° C ou 2 H
30 mn à 108 ° C. Lors de la 1ère stérilisation, la truffe perd 15 à
20 % de son poids sous forme de jus de truffe qui est utilisé en
cuisine dans les sauces. Les truffes peuvent être congelée mais elles
perdent à cette occasion une partie de leur texture.
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